唐鲁孙江南珍味无锡船菜
民国十六七年，旅居沪埂，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，于是动了逛逛鼋头渚，尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准备第二天游太湖，吃船菜。
当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也还算值得。
我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯户。这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫。这些画舫不但中庭宏敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍。以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条河道虽非巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。
我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附近的鼋头渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想像得到的，茂之昆季是吃菜坐船行家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们的拿手菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。
无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴里，可能手法差异，风味迥然不同。周涤垠说：“早些年‘阿听娘’调教出来的近十位信人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她们，应当放糖的菜尽量少放。”
玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜美，比鱼翅尤为醇厚。
脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很拿手，玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算一绝。
坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完可以多放两天，大都用硝腌上一半天，她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能臑浇滑美，所以用不着加硝了。
玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭干子是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孔夫子门前卖三字经吗?谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长，用温水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇冬菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁见智，所嗜各有不同了。
久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。